ANEKA RESEP OLAHAN SINGKONG

   ANEKA RESEP

PRODUK OLAHAN DARI SINGKONG

Alexius Dato

(http:datoalex81.blogspot.com)

A.               Keripik Rasa Gadung

1.      Kebutuhan Bahan

Ø  Singkong Menta

Untuk dibuat keripik sebaiknya menggunakan singkong manis hal ini karena warna singkongnya putih dan tidak terlalu lunak bila direbus dan dipilih yang masih segar

Ø  Air bersih

Digunakan sebagai bahan pelarut dan pencuci

Ø  Kapur Sirih

Berfungsi untuk mengubah rasa dan menetralisasi racun ketela

Ø  Minyak goreng

Untuk menggoreng keripik, sebaiknya dipilih minyak goring berkualitas baik sehingga tidak menyebabkan tengik.

Ø  Bahan Bakar minyak tanah secukupnya

Ø  Garam secukupnya

Ø  Bawang Putih dan Merah secukupnya

2.      Peralatan

Ø  Meja Kerja

Ø  Pisau untuk mengupas

Ø  Alat Perajang (Pasah)

Ø  Timbangang untuk menimbang bahan baku, hasil

Ø  Panci besar untuk merebus

Ø  Ember atau bahan lain untuk merendam, mencuci singkong dan keripik menta

Ø  Kompor

Ø  Wajan penggoreng

Ø  Nampan dari bamboo atau sejenisnya untuk meniris atau mengangin-anginkan dan menjemur kerupuk menta

Ø  Irus untuk mengangakat keripik

Ø  Sutel (sendok goreng) untuk membolak balik kiripik yang digoreng

Tahapan Proses pembuatankeripik rasa gadung

Ø  Pemilihan bahan

Pilihlah singkong yang berkualitas baik dengan ukuran yang hampir seragam

Ø  Pengupasan Singkong

Ø  Pencucian I

Singkong yang sudah dikupas selanjutnya dicuci

Ø  Perendaman I

Bertujuan untuk menghindari kontak oksidasi dengan udara oleh enzim polifenolase yang mengubah senyawa polifenol (tannin) menjadi senyawa berwarna hitam

Ø  Perajangan/ Pengirisan

Singkong yang telah direndam tadi kemudian diiris baik dengan pisau alat perajang (pasha)

Ø  Perendaman II

Singkong yang sudah diiris direndam dengan air kapur sirih dengan perbandingan 1:500 kg. selama 3 hari yang mana perendaman dengan kapur sirih selama 2 hari dan dengan air bersih selama 1 hari.

Ø  Pencucian II

Dilakukan untuk membersihkan sisa kapur dan menghilangkan bau

Ø  Perebusan (blanching)

Direbus dalam air mendidi selama 5 menit hal ini bertujuan untuk menghentikan enzim oksidasi yang menyebabkan warna menjadi coklat. Pada tahap ini waktu dan temperature  harus dikendalikan agar keripik mentah tidak menjadi matang.

Ø  Penirisan

Ø  Pemberian bumbu

Bumbu berupa bawang putih dan garam yang sudah dihaluskan dicampur dengan sedikit diaduk hingga rata selanjutnya ditabur pada keripik mentah yang siap dikeringkan

Ø  Pengeringan

Keripik dijemur dibawa matahari selama 1 hari atau lebih. Keripik yang sudah kering bisa langsung dikemas dan dijual menta atau digoreng.

Ø  Penggorengan

Keripik menta selanjutnya digoreng dengan minyak yang sudah panas tua. Selanjutnya ditiriskan sampai benar kering minyaknya dan dibiarkan sampai dingin sebelum dikemas untuk dijual.

B.             Keripik Singkong Balado

1.        Kebutuhan Bahan

Ø  Singkong Menta

Umbi singkong atau ubi kayu yang masih segar tidak boleh lebih dari satu hari setelah dicabut dari akarnya. Pilih singkong yang masih segar, berukuran besar dan isinya berwarna putih tidak ada bercak berwarna ungu.

Ø  Air bersih

Digunakan sebagai bahan pelarut dan pencuci

Ø Kapur Sirih

Berfungsi untuk mengubah rasa dan menetralisasi racun ketela

Ø  Minyak goreng

Untuk menggoreng keripik, sebaiknya dipilih minyak goring berkualitas baik sehingga tidak menyebabkan tengik.

Ø  Bahan Bakar minyak tanah secukupnya

Ø  Garam secukupnya

Ø  Bawang Putih dan Merah secukupnya

Ø  Lombok secukupnya

Ø  Gula Pasir secukupnya

2.        Peralatan

Ø  Meja Kerja

Ø  Pisau untuk mengupas

Ø  Alat Perajang (Pasah)

Ø  Timbangang untuk menimbang bahan baku, hasil

Ø  Ember atau bahan lain untuk merendam, mencuci singkong dan keripik menta

Ø  Kompor

Ø  Wajan penggoreng

Ø  Nampan dari bambo atau sejenisnya untuk meniris atau mengangin-anginkan dan menjemur kerupuk menta

Ø  Irus untuk mengangakat keripik

Ø  Sutel (sendok goreng) untuk membolak balik kiripik yang digoreng

Cara pengolahan keripik singkong balado

1.        Singkong yang telah dipilih dikupas dan kemudian dicuci hingga bersih lalu iris tipis tipis dengan menggunakan alat pengiris untuk membuat keripik atau juga pisau dapur juga bisa, tetapi yang perlu dicermati, usahakan ukuran dari irisan sama tipis atau tidak tebal sebelah.

2.        Campur air bersih 300 ml dengan air kapur sirih 1 sendok makan, campurkan bawang putih 5 siung  dan garam 5 sendok makan yang sudah dihaluskan, aduk hingga merata. Kemudian rendam irisan singkong ke dalamnya hingga 30 menit, angkat lalu tiriskan.

3.        Panaskan minyak goreng, kemudian goreng singkong irisan hingga matang dan kering, angkat lalu tiriskan keripik singkong hingga dingin dan tidak berminyak.

4.        Panaskan kembali minyak goreng, tumis bumbu bawang merah 8 buah 150 grm cabai merah, 1 sedok teh garam (semua bumbu tersebut dihaluskan terlebih dahulu). Tuang gula pasir, lalu aduk hingga rata. Setelah bumbu mongering (kadar airnya habis), kecilkan atau matikan api lalu masukkan keripik singkong, aduk hingga rata, angkat, tiriskan dan diamkan hingga dingin, keripik siap disajikan.

Tips merendam singkong

1.        Rendam singkong dengan air panas. Campurkan soda kue (1sdt/1liter air) lalu diamkan air hingga dingin.

2.        Keringkan singkong yang sudah direndam hingga benar-benar kering dan jangan terkena sinar matahari langsung.

Tips memilih singkong untuk keripik singkong yang renyah

1.        Umbi singkong atau ubi kayu yang masih segar tidak boleh lebih dari satu hari setelah dicabut dari akarnya.

2.        Pilih singkong yang masih segar, berukuran besar dan isinya berwarna putih tidak ada bercak berwarna ungu.

Tips menggoreng keripik singkong yang renyah

1.        Goreng dengan api besar dengan perbandingan minyak dan singkong adalah 3:1.

2.        Siapkan dua penggorengan. Penggorengan pertama dengan panas sedang (untuk menggoreng setengah matang), dan yang kedua dengan suhu panas maksimal (untuk menggoreng sampai matang).

Tips membuat bumbu balado untuk keripik singkong balado.

1.        Penggunaan bumbu balado pedasnya dapat disesuaikan dengan selera, atau dapat dipadukan dengan tambahan bumbu, seperti daun salam, cabai merah besar atau air asam jawa. Selain rasa bumbu balado, keripik singkong juga biasa dibuat dengan bumbu asin atau keju. Resep Keripik Singkong Balado Yang Renyah

2.        Jika setelah dicampur bumbu, keripik singkong menjadi lembek itu berarti bumbu terlalu berair atau belum kering saat ditumis. Cara agar renyah kembali apabila sudah terlanjur maka keripik singkong harus dioven terlebih dahulu agar bisa renyah kembali dan siap disajikan

C.             PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

A.             KEBUTUHAN ALAT

1.        Timbangan

Timbangan untuk mengukur bahan bahan padat. Untuk pengolahan dalam skala kecil gunakan timbangan halus dan timbangan kue.

2.        Gelas Ukur

Untuk mengukur bahan-bahan cair. Untuk industry skala kecil bisa gunakan ember plastic berkapasitas 10-30 liter

3.        Bak Plastik

Digunakan untuk pencucian dan pengendapan.Untuk industry skala kecil gunakan bak plastik yg muda dipindahkan

4.        Alat/ Mesin Pengering

Untuk mengeringkan aci basah bisa gunakan lengser aluminium atau yang lain

5.        Pisau

Untuk mengupas singkong

6.        Alat pemeras

Bisa mengunakan alat peras manual

7.        Mesin pemarut/Parutan

Mesin parut yang sering digunakan adalah parut kelapa.

8.        Mesin giling tepung

Untuk industry skala kecil bisa gunakan lesung alu dan ayakan.

9.        Mesin penghancur

Untuk memisahkan pati melalui ektrasi bisa gunakan blender untuk skala kecil

10.    Kemasan Produk

Untuk mengemas tepung

11.    Sealer

Untuk menutup kemasan tepung tapioca (kantung plastic)

B.             KEBUTUHAN BAHAN

1.        Umbi Ubi Kayu

2.        Air Bersih

3.        Garam

4.        Kantung Plastik

C.             PROSES PRODUKSI

1.      Tahapan Persiapan

Ø  Pencucian I

Untuk membersihkan tanah atau kotoran lain sebelum singkong di kupas.

Ø  Pengupasan dan pembersihan

Singkong yg sudah bersih di kupas selanjutnya direndam di dalam air bersih agar singkong tidak berubah warna

Ø  Pencucian II- Perendaman

Singkong di cuci untuk memisahkan kotoran atau sisa yang terbawa saat kupas kemudian cepat-cepat di rendam agar tidak berubah warna.

2.      Tahapan Pengoalahan

Ø  Komposisi Bahan

-          Singkong 100 Kg

-          Garam 3 Kg

-          Air bersih secukupnya

-          Kantung Plastik

Ø  Proses pengolahan

-          Pemarutan

Adalah untuk mempekecil ukuran ubi agar lebih mudah di ekstrak patinya

-          Penghancuran

Singkong parutan dihaluskan dengan menggunakan blender atau mesin giling daging jika perlu ditambah sedikit air.

-          Ekstrak (Pemisahan sari singkong)

Sama seperti pebuatan santan. Mula-mula tambahkan air bersih sedikit demi sedikit sambil ramas dan di aduk-aduk selanjutnya disaring dengan saringan kain ampas diperas agar airnya keluar lakukan secara berulang hingga air yang keluar jernih.

-          Pengendapan-Pemisahan air

Cairan hasil penyaringan (fitrat) di diamkan dalam bak pengendap agar pati dalam fitrat mengendap (aci basah) kurang lebih 1-3 jam selanjutnya dipisahkan dengan cara di tuang.

-          Pencucian aci basah

Aci basah bisa langsung di keringkan dan digiling tetapi memiliki kualitas yg rendah. Untuk meningkatkan kualitas aci perlu dicuci 3-4 kali. Caranya aci basah ditambah air ( 1:1) di aduk hingga seluruh hancur dan tercampur kemudian diamkan selama 15-30 menit selanjutnya cairan dituang secara hati-hati agar pati tidak ikut terbuang. Dengan pembuangan ini semakin banyak asam zianida (HCN) yang terbuang.

-          Pemutihan

Dengan menggunakan larutan garam setelah pencucian selesai

-          Pengeringan

Aci basah diratakan tipis-tipis kemudian di jemur sampai kering.

-          Pengilingan/ pengahlusan

Digiling dengan mesin/ ditumbuk selanjutnya diayak hasil ayakan langsung di kemas.

PENANGAN LIMBAH

Dalam pembuatan tepung tapioca  terdapat sisa limbah yang dapat diolah menjadi produk lain. Berdasarkan kondisi fisik limbah olahan singkong menjadi tapioca terdiri dari limba cair, gas dan padat. Tujuan penangan limbah adalah menghindari pencemaran terhadap lingkungan sekitar.

Limbah Cair

Dibedakan atas 3 yaitu limbah cair dari pencucian singkong dan limbah dari proses pengendapan dan perendaman. Limbah yang berbahaya adalah dari limbah proses pengendapan pertama. Penanganan dengan cara dimasukan dalam lubang khusus dan berjauhan dengan sumur serta di tutup dan dibuat cerobong tinggi untuk menghindari bau. Sementara untuk limbah cair yang lain dapat dinetralisir dengan mengalirkan melalui kolam penjernihan yang sengajah ditanami tanaman.

Limbah Gas

Adalah bau yang ditimbulkan dari proses pengendapan pertama oleh karena dibuang tersendiri.

Limba Padat

Limbah padat berupa ampas yang dapat diolah menjadi produk lain. Ampas di pres sehingga cairan keluar. Ampas yang berupa gumpalan di uarai dan di keringkan selanjutnya ampas yang sudah kering di giling dan di ayak menjadi tepung selanjutnya di sangria sehingga menjadi tepung kasava kemudian di kemas sehingga tidak terpengaruh kelembapan. Tepung kasava dapat digunakan untuk pembuatan roti, kue kering, biscuit, cake, dan donat. Sebagai bahan kerupuk, campuran makanan ternak, dan campuran oncom.